Dosen : Khiki Purnawati Kasim, S.ST., M.Kes
Mata Kuliah : PMM-A (Penyehatan Makanan dan Minuman – A)
LAPORAN PEMERIKSAAN USAP ALAT MAKAN
Disusun Oleh :
Muh . Zulkhaedir
PO714221151026
II.A / D.IV
KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2017
A. Latar Belakang
Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makananpun harus terus bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus tercapai. Permasalahan yang timbul dapat diakibatkan kualitas dan kuantitas bahan pangan. Hal ini tidak boleh terjadi atau tidak dikehendaki karena orang makan itu sebetulnya bermaksud mendapatkan energi tetap dapat bertahan hidup, dan tidak untuk menjadi sakit karenanya. Dengan demikian sanitasi makanan menjadi sangat penting (Slamet, 2009).
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain menjamin keamanan dan kebersihan makanan, mencegah penularan wabah penyakit, mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat, dan mengurangi tingkat kerusakan atau pembususkan pada makanan.
Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makan dan proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah higiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih (Chandra, 2006).
Dalam mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap higiene dansanitasi makanan dan minuman utamanya adalah usaha diperuntukkan untukumum seperti restoran, rumah makan, ataupun pedagang kaki limamengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensialdalam penyebaran penyakit (Depkes, 2004).
Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.
Peranan peralatan makanan dalam pedagang makanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (Food hygiene). Setiap peralatan makan (piring, gelas, sendok) harus selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (piring, gelas, sendok), berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi (Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan, 2009).
Pada percobaan ini akan dilakukan pemeriksaan jumlah kuman pada peralatan makanan dengan sampel piring untuk mengetahui apakah paralatan makanan tersebut layak atau tidak digunakan untuk makan.
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara mengusap alat makan yang baik dan benar
2. Untuk mengetahui cara pemeriksaan kuman pada alat makan
3. Untuk mengetahui jumlah Angka Lempeng Total (ALT)
C. Prosedur Kerja
1. Tahap Persiapan Alat dan bahan
a. Alat
· Pipet Steril 10 ml 4 buah masing – masing pemeriksaan
· Petridish steril 4 buah masing – masing pemeriksaan
· Lidi Kapas steril 4 buah masing – masing pemeriksaan
· Erlenmeyer
· Pengaduk
· Lampu spritus
· Korek api
· Tabung reaksi
· Rak tabung
· Kompor gas
· Spidol
· Termos
· Gunting
· Autoclave
· Inkubator
· Oven
b. Bahan
· Air pepton
· Larutan pengencer NaCl 0,85%
· Medium Nutrien Agar
· Alkohol
· Kapas
·Kertas Label
2. Tahap Pelaksanaan
a. Sterilisasi Alat
1) Persiapkan alat yang akan di sterilisasi, seperti pipet 10 ml, petridish, dan lidi kapas.
2) Bungkus alat tersebut dengan kertas kopi dan kertas koran
3) Masukkan alat yang telah dibungkus tadi, ke dalam oven dengan suhu 105 ˚C dalam waktu 2 jam.
b. Praktikum Usap Alat Makan
1) Persiapkan sarung tangan yang steril atau bisa dengan membasahi tangan dengan menggunakan alkohol agar tangan menjadi steril.
2) Alat makan yang akan diperiksa masing – masing diambil 4 buah tiap jenis yang diambil secara acak dari tempat penyimpanan.
3) Persiapkan catatan formulir pemeriksaan dengan membagi alat makan dalam kelompok – kelompok
4) Persiapkan lidi kapas steril, kemudian buka kapas penutup tabung reaksi yang berisi air pepton.
5) Plumbir bagian ujung dari tabung reaksi tersebut, kemudian masukkan lidi kapas steril ke dalamnya.
6) Lidi kapas steril dalam tabung reaksi ditekan ke dinding tabung untuk membuang /memeras airnya, lalu angkat dan diusapkan pada setiap alat – alat makan yang diusapkan sampai selesai.
7) Permukaan tempat alat makan yang diusap, yaitu:
a) Cangkir dan gelas : permukaan luar dan dalam bibir sedalam 6 mm
b) Sendok : permukaan bagian luar dan dalam seluruh sendok
c) Garpu : permukaan bagian luar dan dalam alat penusuk
d) Piring : permukaan dalam tempat makanan diletakkan
e) Mangkok : permukaan dalam tempat makanan diletakkan
8) Cara melakukan usapan :
a) Pada cangkir dan gelas dengan usapan mengelilingi bidang permukaan.
b) Pada sendok dan garpu dengan usapan seluruh permukaan luar dan dalam.
c) Pada piring dengan 2 usapan pada permukaan tempat makanan dengan menyilang siku – siku antara usapan yang satu dengan garis usapan kedua dan menggunakan luas jendela untuk mewakili dari luas seluruh permukaan piring.
9) Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 kali berturut – turut dan satu lidi kapas digunakan untuk satu kelompok alat makan yang diperiksa.
10) Setiap hasil mengusap 1 alat makan dari sau kelompok selalu dimasukkan ke dalam botol cairan di putar – putar dan ditekan ke dinding, demikian dilakukan berulang – ulang sampai semua kelompok diambil usapannya.
11) Pada usapan peralatan makan, setiap usapan alat harus mencapai luas sekitar 8 inchi persegi atau 50 cm 2 dan dilakukan 5 kali (tempat) sehingga cukup mencapai luas 40 inchi atau 256 cm2
12) Setiap satu kelompok menggunakan 1 lidi kapas sebab yang diusapkan dengan cara seperti no.11 di atas.
13) Setelah kelompok alat makan atau luas permukaan peralatan masak diusap, lidi kapas dimasukkan ke dalam botol, lidinya dipatahkan atau digunting, dan bibir tabung dipanaskan dengan api spritus, lalu ditutup kembali dengan kapas penutupnya.
14) Tempelkan kertas label yang telah dipersiapkan, tulis nama jenis alat makan yang telah diusap. Untuk nama pengambil, tempat pengambilan, dan tujuan pengambilan sampel ditulis dibuku catatan yang telah disiapkan oleh pengambil.
15) Kirimkan segera ke laboratorium dengan suhu dingin untk diperiksa. Bila tidak dapat dikirim segera, disimpan dalam tempat penyimpanan dingin.
c. Pemeriksaan Angka Lempeng Total
1) Siapkan larutan pengencer NaCl 0,85% sebanyak masing – masing 2 tabung dan 2 buah petridish yang diberi kode 101 dan 102 dan kontrol.
2) Catatan : Pengenceran yang digunakan adalah pengenceran 101 dan 10 2 sehingga yang digunakan yaitu:
· 2 tabung dan 2 petridish untuk piring
· 2 tabung dan 2 petridish untuk gelas
· 2 tabung dan 2 petridish untuk sendok
· 2 tabung dan 2 petridish untuk garpu
3) Ambil 1 ml larutan pengencer NaCl dengan pipet steril pada tabung kode kontrol dan masukkan ke dalam petridish yang juga berkode kontrol.
4) Ambil 1 ml sampel dengan pipet steril pada tabung yang berkode 101(untuk satu jenis alat makan) dengan dengan pipet lepas sebanyak ±25 kali dan tidak boleh ditiup.
5) Pipet 2 ml dari tabung tadi (yang berkode 101) dan masukkan ke dalam petridish yang berkode 101 (untuk satu jenis alat makan) dan 1 ml sisanya ke tabung 102 lalu pipet lepas sebanyak ±25 kali
6) Pipet 1 ml dari tabung 102 masukkan ke petridish yang sudah diberi kode 102.
7) Tuangi petridish yang berisi sampel dengan nutrien agar 55˚C – 56˚C sebanyak ±15 ml
8) Digoyang-goyang agar rata dan biarkan beku
9) Balik petridish dan masukkan ke dalam inkubator untuk dieramkan dengan suhu 37˚C selama 1 x 24 jam
d. Pembacaan Hasil danPerhitungan ALT / Angka Kuman
1) Keluarkan petridish yang berisi sampel yang telah dieramkan selama 1 x 24 jam
2) Hitung jumlah kuman yang berbentuk bulatan pada sampel, kemudian masukkan ke dalam rumus yang telah ditentukan
3) Adapun perhitungan jumlah kuman yang terbaca, yaitu:
Rumus ALT = (101 – C) x 10 + (102 – C) x 100
2
D. Hasil
Tanggal pengambilan sampel : Kamis, 27 April 2017
Jenis contoh yang diambil : 8 unit alat makan (4 piring dan 4 gelas)
Nama tempat : Kosan 95
Alamat : Jalan Rappoccini Raya No.31 Mks
Tanggal pengiriman ke lab. : Kamis, 27 April 2017
Setelah dilakukan pemeriksaan angka kuman di laboratorium mikrobiologi Poltekkes Kesling Makassar. Hasil yang diperoleh yaitu :
K (control) = 5
1. Piring
10-1= 12
10-2= 51
Luaslingkaran =
= 3,14 x (11,25)2
= 397,39 cm2
ALT(Angka Lempeng Total) = (12-5) x 10 + (51-5) x 100
2
= 70 + 4600
2
= 4670 = 2335 koloni
2
= 2335 koloni = 5,88 koloni/cm2 ≈ 6 koloni/cm2
397,39 cm2
2. Gelas
10-1= 55
10-2= 300
ALT(Angka Lempeng Total) = (55-5) x 10 + (300-5) x 100
2
= 500 + 29500
2
= 30000
2
= 15000 koloni/cm2
E. Analisa Hasil
Berdasarkan hasil praktikum dilakukan tentang pemeriksaan jumlah kuman yang dilakukan beberapa peralatan makan yang tidak memenuhi persyaratan untuk digunakan karena memeliki nilai ambang batas yang ditolerir. Tingginya angka kuman pada peralatan makan di rumah warga yang terletak di jalan Jalan Rappoccini Raya No.31 Mks, tidak terlepas oleh beberapa factor penyebab antara lain, yaitu: Rak tempat penyimpanannya berada dekat dengan tempat terbuka dan penggunaan Detergen yang berulang kali. Rak yang kurang hygiene tempat menyimpan peralatan makan sangat memungkinkan melekatnya mikroba, karena rak dekat dengan tempat terbuka sehinggah banyak mikroba lain yang hinggap pada rak penyimpanan peralatan makan. Selain rak penyimpanan peralatan makan juga dipengaruhi oleh penggunaan detergen / sabun yang berulang kali sampai warnanya menjadi keruh kehitaman. Penggunaan sabun / detergen yang berulang kali memungkinkan kotoran dari peralatan makan satu berpindah keperlatan lain . Untuk mencegah terjadinya kontaminasi sebaiknya sabun / detergen selalu diganti dan tidak boleh digunakan berulang kali .
Adanya Jumlah kuman yang terdeteksi dari alat makan tersebut dikarenakan adanya bantuan penggunaan air pepton pada proses usap alat, yang mana air pepton ini berguna agar mikroba cepat tumbuh, karena mengandung banyak N2..Larutan pepton juga berfungsi untuk mempertahankan nilai pH tertentu agar tidak banyak berubah selama reaksi kimia berlangsung. Lidi kapas steril yang dicampur homogen dalam larutan pepton, berfungsi agar memungkinkan mikroorganisme pada sampel tersebar merata dalam larutan pepton. Dan hasil perhitungan untuk kontrol didapatkan 5 koloni/cm2. Padahal seharusnya pada media kontrol ini tidak boleh terdapat angka kuman, karena pada media ini hanya terdapat pengencer steril yang tidak diberikan sampel. Hal ini menandakan bahwa kondisi awal lingkungan mengandung mikroba sebanyak 5 koloni/cm2 permukaan. Meskipun pada dasarnya, hasil pemeriksaan untuk kontrol idealnya 0 (nol) koloni/cm2, akan tetapi nilai ini terjadi karena beberapa factor penyebab misalnya karena ada kontaminasi dari praktikan ataupun lingkungan kerja tempat pemeriksaan yang kurang hygienis, termasuk alat yang digunakan pada saat praktikum. Dengan catatan bahwa nilai dari kontrol harus lebih kecil dari nilai pada pemeriksaan media biakan mikroba .Pada praktikum setelah Nutrien Agar dalam cawan petri beku, maka sampel dibalik dan dimasukkan ke dalam Inkubator selama 1 x 24 jam. Waktu ini adalah masa yang dibutuhkan bagi sel untuk membelah diri yang dikenal sebagai waktu generasi.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, bahwa alat makan (piring dan gelas) tidak boleh mengandung bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.Maka dapat dilihat bahwa sampel alat makan (piring dan gelas ) yang diperiksa jumlah kumannya dapat dikatakan tidak sehat dan tidak layak untuk digunakan.
F. Kesimpulan
Dari pemeriksaan usap alat makanan di simpul kan bahwa tingkat kebersihan dari alat makan yang diperiksa tidak layak dan tidak sehat digunakan untuk alat makan karena tidak memenuhi syarat Menteri Kesehatan RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 bahwa alat makan tidak mengandung bakteri lebih dari 0 koloni/cm2. Selain itu, kami dapat mengetahui cara pemeriksaan usap alat makanan sehingga dapat mempermantap jika kita nantinya jadi petugas untuk mengawas. Jumlah Angka Lempeng Total (ALT) pada alat makan piring yaitu 6 koloni/cm2 dan untuk alat makan gelas yaitu 15000 koloni/cm2 di Kosan 95 Jl. Rappoccini Raya No.31 Makassar. Jumlah Angka Lempeng Total (ALT) pada alat makan melebihi jumlah/nilai ambang batas berdasarkan PerMenKes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang hygiene sanitasi jasa boga bahwa alat makan tidak mengandung bakteri lebih dari 0 koloni/cm2 . Jadi alat makan yang digunakan pada tempat tersebut tidak memenuhi syarat. Oleh karena itu, untuk mendapatkan kualitas alat makan yang baik dari segi biologis/bakteriologis sebaiknya tempat untuk penyimpanan alat makan menggunakan tempat yang tertutup seperti lemari kaca, dan untuk penggunaannya setiaporang lebih baik menggunakan alat makan yang tetap atau tidak berganti-ganti. Agar dapat dibersihkan dengan/lebih baik dan bersih.
Adapun kesimpulan dari hasil praktikum adalah sebagai berikut :
1. Kami sudah dapat mengetahui cara mengusap alat makan yang baik dan benar.
2. Kami sudah dapat mengetahui cara pemeriksaan kuman pada alat makan
3. Kami sudah dapat mengetahui Jumlah Angka Lempeng Total (ALT) pada alat makan.
3. Kami sudah dapat mengetahui Jumlah Angka Lempeng Total (ALT) pada alat makan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar